Légumes - Domaine de la Brunette-gallay-fleurs

Aller au contenu

Depuis un certain temps déjà, nous tentons de mettre en valeur
quelques légumes aujourd'hui méconnus ou oubliés, tels que
panais, topinambours, racines de persil...


Le panais: racine potagère cultivée comme la carotte. On la cuisine comme la carotte, en purée, en potage, en gratin ou pour donner du goût au pot-au-feu. Le panais est riche en potassium et contient plus de vitamine C que la carotte et contient également de la pectine, qui régule le transit intestinal. Ce sont les Romains qui ont fait connaître la plante cultivée. Aujourd'hui, il est considéré comme un mets délicat dans certains pays et est consommé comme légume de Noël par les américains.

La racine de persil: (ou persil tubéreux) son goût ressemble un peu au navet et moins sucré que le panais. Elle s'utilise en purée, en soupe, en gratin, en ragoût, avec la viande rouge, dans les omelettes, dans un bouquet garni, ou tout simplement en légume frit ou en beignets et enfin en rémoulade et en salade. Il faut les cuire aussitôt pelées car la chair s'oxyde assez rapidement, ou les conserver dans une eau légèrement citronnée.

Le topinambour:
originaire des Etats-Unis, il était cultivé par les Indiens, avant d'arriver en Europe vers le 17ème siècle. Il fût assez vite remplacé par la pomme de terre, mais la seconde guerre mondiale l'a fait connaître à nouveau chez-nous car il a une grande valeur nutritive et se cultive facilement. Si vous le pelez,  il s'oxyde facilement, et comme pour la racine de persil, il faut le conserver dans une eau légèrement citronnée. Il se mange en gratin, en purée, en salade. Il accompagne bien la viande blanche comme le veau et le porc. Il se marie très bien avec le foie gras et même en desserts avec de la vanille, de la cannelle ou la badiane.


...courges, scorsonères, rutabagas, etc...


Le rutabaga: (ou chou de siam) originaire de Suède et des pays froids en général, il fit son apparition en France fin 1700. Son nom vient du suédoid ruttabaggar et signifie chou-navet car il s'agit d'un croisement entre un chou frisé et un navet. Il se consomme en crudité, en soupe, en pot-au-feu ou seul avec une viande. Il possède d'importantes valeurs nutritionnelles et c'est une source de vitamines C, B1 et B9 ainsi que diverses protéines. Il est aussi très digestif.

Le scorsonère et le salsifi: le scorsonère et le salsifi sont deux légumes proches, alors que ces plantes n'ont en fait aucun lien botanique. La qualité gustative du scorsonère est supérieure à celle du salsifi blanc. C'est un régal en gratin et pour accompagner une viande dans son jus, ou même en beignets. Il est très riche en fibre et comme l'artichaut, il contient de l'inuline (ersatz de l'amidon), il peut-être consommé par les diabétiques. Il est riche en vitamine E ainsi qu'en potassium, fer et calcium.

...sans oublier les légumes traditionnels de la région,
cultivés dans la mesure du possible, au Domaine,
avec bien sûr une priorité aux légumes de saison.

Site créé par J. Tardivel.  Modifié le 11.05.2019
Retourner au contenu